Klauzál Gábor
Klauzál Gábor Társaság

Látogatás a Törley Pezsgőgyárban

A Klauzál Gábor Társaság meghívására együtt ünnepeltünk 2008. november 18-án a Chevaliers Törley Pezsgőrend ceremóniamesterével. A Záborszky Pincében akkor pódiumbeszélgetés keretében ismerkedtünk a Törley pezsgőkkel. 2009. február 7-én Quirin Károly meghívására egyesületünk tagjai a Törley Pezsgőgyárba látogattak el.

 

Az egykori François Pezsgőpincészet bejáratánál berendezett múzeumban kezdtük sétánkat, ahol a programot szervező Dobos Károly rövid üdvözlése után, házigazdánk a pezsgőkészítés és a budafoki pezsgőgyártás történetét ismertette; beszélt Törley József életútjáról, François Lajos és Cézár tevékenységéről, a Hungária pezsgőcsalád létrejöttéről, a magyar pezsgők külföldi elismertségéről.
Az olasz építőmesterek által szépen kitéglázott, boltíves pincerendszerben a tradicionális technikával gyártott pezsgők először máglyaszerűen elrendezett, majd a seprő eltávolítása végett változó szögben lefelé fordított üvegek ezreit láttuk. 

Egy másik pinceágban másfél literes üvegekben tárolják a készülő pezsgőt. A transvasée technikával készült pezsgők a seprőtlenítés/degorzsálás után kerülnek 7,5 dl-es parafa dugós üvegekbe.
A következő pinceszárnyban hatalmas acéltartályokban készülnek a legnépszerűbb, legnagyobb üvegszámban fogyó műanyagdugós tankpezsgők.
Pincesétánk végeztével a Törley díszteremben nézhettük meg a ma gyártott Törley-, François- és Hungária pezsgőket, valamint a ma használatos pezsgőspoharakat. Megcsodálhattuk a Törley Józsefről Törley Mária által készített gyönyörű mellszobrot, valamint a nemes csantavéri Törley-család és Magyarország címerét.
Az egykori degorzsáló csarnokban a szecessziós Zsolnay-mozaik nyújtott a dolgozóknak esztétikai élményt.

Végezetül a különböző pezsgőféléket kóstolhattuk meg Magyarország legjobb pezsgőszakértője, Quirin Károly társaságában.

Janóczki Katalin - 2009. február

 


A Törley Pezsgőpincészetben tett 2009. február 7-i látogatásunkkor, a házigazda Chevaliers Törley Pezsgőrend ceremóniamestere: Quirin Károly által elmondott pezsgő- és Törley-történeti előadás honlapunk számára elkészített bővített változata:

 

A PEZSGŐ


A KEZDETEK

Dom. Perignon-t (1638-1715) a champagne-i Hautvilliers városka bencés apátságának szerzetesét 29 évesen nevezték ki a rendház pincemesterévé. Már ekkor kiváló borász hírében állt, aki nemcsak a különböző borokat tudta megkülönböztetni egymástól egyetlen kortyból, hanem remekül értett a borok házasításához. Kísérletezései során jutott el a másodlagos erjedésen alapuló habzó ital, a pezsgő készítésének nyitjához.
Az előállítás titkát csak halála előtt árulta el, melyet a champagne-iek tovább őriztek, megalapozva a francia pezsgőgyártást.
Az üzemi gyártás az 1730-as években indult a Ruinard Pére et Fils, majd a Moët et Chandon gyárakban. Ezt követően sorra alakultak meg a ma is méltán híres pezsgőgyárak, a Mumm et Co., a Louis Roederer, a Veuve Clicquot Ponsardin, a Delbeck et Cie, a Pommery & Greno.
A hazai pezsgőgyártás kezdete a XIX. század első fele. Az első pezsgőgyárat Hubert J. 1825-ben alapította Pozsonyban, őt követte 1835-ben Echs és Társa. A harmadik, de legtőkeerősebb vállalkozást Palugyai és fia hozta létre 1842-ben. E cég volt a századfordulóig a leghíresbb borkereskedő és pezsgőgyártó Pozsonyban. Az első pesti pezsgőgyárat Hölle Márton alapította 1852-ben „Józsefvárosi Pezsgőgyár” néven. Aradon 1862-ben Andrényi Kálmán létesített gyárat. Az 1800-as évek második felében azután sorra létesültek a kisebb-nagyobb pezsgőpincészetek a tatai Esterházy, a pécsi Littke, a velencei Petheő. Pozsony után Promontor, mai nevén Budafok lett a magyar pezsgő fellegvára. Az 1880-tól 1900-ig terjedő időszak alatt hat pezsgőgyár létesült Budafokon, majd a századforduló után a 40-es évekig további négy. Ezek közül némelyik csak hosszabb-rövidebb ideig működött, majd a versenyben lemaradva, vagy a gazdasági válság miatt tönkremenve megszűnt és mára feledésbe merült.
Két nagy rivális maradt talpon, a Törley és a François, melyeknek márkái versengtek a hazai piacon és egész Európában elismert és kedvelt pezsgőket gyártottak, de eljutottak a többi kontinensre is.


A TÖRLEY

A gyáralapító Törley József 1858-ban született Szabadkán Törley Bálint bácskai gazdálkodó harmadik fiaként. A grazi Kereskedelmi Akadémia elvégzése után a reimsi Teofil Roederer pezsgőgyáros állás-ajánlatára francia-német levelezőként helyezkedett el. Röviddel ez után már egy másik híres pezsgőgyárnál a Delbeck et Cie. cégnél dolgozik és tanul. A pezsgőkészítés fortélyait megtanulva megalapította eső saját gyárát a pezsgő őshazájában a franciaországi Champagne fővárosában, Reimsben. A champagne-i szokást követve nyerspezsgőt vásárol bortermelőktől, majd készre kezelve, saját neve alatt hozza forgalomba. Később így nyilatkozott: „Évekkel ezelőtt azon célból utaztam ki Franciaországba, hogy ott a champagne-i bor készítését tanulmányozzam, s tapasztalatomat hazámba, Magyarországba visszatérve értékesítsem.”
Törley József egyik alapbor beszerzői körútján jutott el Budafokra és felismerte a pezsgőgyártásra oly alkalmas adottságokat. A felismerést tett követte, és 1882-ben Magyarországra telepíti reimsi gyárát. A „Törley József és Társa” céget 1882. augusztus 1-én jegyzik be a budapesti cégbíróságon. A termelés francia gépekkel és francia szakemberekkel rövidesen megindult. A gyártást társként a Reimsből Magyarországra csábított pezsgőmester Luis Franços irányította. 1885-ben meghívja Cesar öccsét Budafokra, aki szintén Törley alkalmazottja lett. Időközben Törley és François viszonya megromlott, útjaik szétváltak. Louis François 1886-ban önállósította magát és Paholzky József földbirtokossal pezsgőüzemet létesített Törley szomszédságában. Cégét „Francia Pezsgőgyár: Louis François és társa” néven jegyeztette be, ezzel komoly konkurenciát jelentve Törleynek, akinek célja a francia pezsgő hazai egyeduralmának letörése volt, mivel ebben az időben a hangadó nemesség és a felső tízezer csak a francia pezsgőt fogadta el, ugyanakkor Párizsban Törley pezsgőt ittak.
1890-ben Törley József gyárát áthelyezte arra a területre, ahol ma is működik, az Anna utcába, egy hatalmas 20.000 m2 alapterületű pincerendszert létesítve. Gyárát a legmodernebb gépekkel szerelte fel. Magyarországon elsőként vezette be a fagyasztásos seprőtelenítést. Az üzemben vagonemelő, gőzgépek, villanymotorok, felvonók, működtek. Az európai pezsgőgyárak között a legkorszerűbbek közé tartozott. A gyár mellé üzleti célokat is szolgáló, a francia lovagvárak mintájára kastélyt építtet. Az épület-együttes ma is jól reprezentálja Törleynek a magyar iparban betöltött szerepét. Elsőként ismerte fel a reklám fontosságát, piacbefolyásoló szerepét, melyet jól példáznak a korabeli plakátok, számolócédulák, menükártyák.
A Törley Pezsgőgyár 1890-ben már 300.000 palack pezsgőt készített. Törleynek ipari és közgazdasági munkásságának elismeréséül az 1896-os Millenniumi ünnepségek keretében Ferenc József osztrák császár és magyar Apostoli király magyar nemesi címet adományoz.
A gyár töretlen fejlődését támasztja alá, hogy 1905-ben az évi termelés már megközelíti az 1.000.000 palackot. A haladó szellemű iparos elsőként vásárol Magyarországon teherautókat az árú szállításhoz, alapító tagja a Királyi Magyar Automobil Clubnak.
A gyár fennállásának 25. évfordulóját nagy pompával ünnepelték meg. A jubileumi eseményt az alapító nem sokkal élte túl, 1907-ben a belgiumi Ostendeben, perforált vakbélgyulladásban meghalt. Gyermekei nem lévén – kislánya 1 éves korában, diftéria járványban meghalt – a gyárat Törley testvérei és azok fiai örökölték az özvegy teljes haszonélvezete mellett. A gyár az örökösök irányítása alatt tovább virágzott, az 1910-es években a termelés már meghaladta az évi 2 millió palackot. A trianoni békeszerződést követően a forgalom jelentősen csökkent, mélypontját a nagy gazdasági válság idején érte el, 1929-30-ban a termelés évente alig érte el a 200.000 palackot. A 30-as években a pezsgők iránti kereslet újból növekedett és a második világháború alatt a forgalom elérte az 1 millió palackot évente. A háborús konjunktúra idején a kereslet jóval nagyobb volt, mint a technológia szerint kielégíthető mennyiség, ugyanis a töltés idején nehéz volt felmérni a 3 év múlva várható igényeket. Végül a háborús események a gyár készleteinek nagy részét tönkretették. 1944 júliusában Csepel szőnyegbombázásakor találat érte az üzemet és a töltésre szánt bor elfolyt. A háború után a gyártás mindössze 4 fővel indult újra és a megmaradt készletekre szorítkozott. 1949-ben a gyárat államosították. A gyártás 1951-ben indult meg, a Törley lett az ország egyetlen pezsgőgyára az Unicum Likőrgyár felügyeletével. A gazdasági konszolidációval a gyár helyzete is javult, a növekvő kereslet növekvő termelést eredményezett. Az igények kielégítésére a Magyar Állami Pincegazdaság egy új pezsgőgyárat hozott létre 1955-ben, a mai Hungaria üzem elődjét. 1960-ban a Törley átkerült a boripari irányítás alá, majd 1963-ban a klasszikus gyártástechnológia mellé bevezetésre került a tartályban történő erjesztési mód. Az egyre növekvő kereslet és az exportlehetőségek arra ösztönözték a gyárat, hogy folyamatos bővítésekkel, a legkorszerűbb gépsorok megvásárlásával az 1980-as évek végére 30 millió palackos éves kapacitást alakítson ki. Ez a fejlődés mutatott példát a sorra létesített új hazai pezsgőüzemeknek.
A hazai pezsgőgyártást sem kerülte el a privatizáció. A wiesbadeni székhelyű Henkell & Söhnlein Sektkellerei AG. 1992-ben megvásárolta a Törley pincészet részvényeit. Az alapítása óta folyamatosan működő Törley Pezsgőgyár változatlanul megőrizte magyarországi piacvezető szerepét mintegy 35%os részesedéssel, a legszélesebb fogyasztói igényeket kielégítve, három féle technológiával, teljes ízválasztékkal, a teljesen száraz brut-től az édesig, és az alacsony árfekvéstől a magasabbig, évi 8-8,5 millió palackot állít elő.
A Törley Pezsgőgyár 125 éves jubileumára a kor ízléséhez alkalmazkodva megújultak a pezsgők címkéi, és a választék is bővült. A teljes választékot 8 féle tartályban erjesztett, minőségi pezsgő ( Törley Gála sec, - Talisman demi sec, - Cuvée Blanche demi sec, -Fortuna doux, -Muscateller doux, - Charmant doux, - -Rosé doux, - - Rouge doux), 1 Törley alkoholmentes, 3 féle palackban erjesztett ( Törley sec, - demi sec, - doux) és 1 eredeti klasszikus (méthode traditionnelle) eljárással készült (Törley Chardonnay brut) pezsgő adja. Magyarország legkedveltebb pezsgője a Törley Charmant Doux, a hazai piacon eladott összes pezsgő 20%-át teszi ki, a 0,75 l-es normál palackokon kívül, 0,2 l-es, magnum (1,5 l), duplamagnum (3,0 l) űrméretben is kapható.
A gyár ma is magáénak vallja Törley József jelmondatát „Tökéletlen portékát nem akarok adni a renomé miatt”


A FRANÇOIS

Az 1886-ban önállósodott François fivérek Lajos és Cesar még abban az évben 7243 palack pezsgőt töltöttek le. Ezzel elkezdődött a Philipe François, a champagne-i Montigny pezsgőgyár pezsgőmesterének Magyarországra származott fiai által létrehozott üzem látványos fejlődése, mely a Törley pincészet szomszédságában, annak riválisaként nagymértékben hozzájárult a budafoki pezsgőgyártás fejlődéséhez és elismertetéséhez. François Lajos birtokában volt a már analitikai alapokon nyugvó champagne-i pezsgőgyártás ismereteinek és magával hozta a családi tradícióból eredő tudást is, melyet csak társával, öccsével Cesarral osztott meg, akivel egymást kiegészítve, teljes egyetértésben dolgoztak. Az új módszer nem maradt sokáig titok, és sorra alakultak a kis üzemek, de igazi konkurencia csak a Törley és François üzemek között alakult ki. Tisztelték, becsülték egymást, de ez nem zárta ki, hogy versengjenek egymással. A gyár éves forgalma 1914-ben már 800.000 palack volt. Az I. világháború kitörésekor óriási készleteik voltak, de a forgalom jelentősen visszaesett. Nincs export, a belföldi forgalom csökkent, a készletek nőttek, viszont a 4-5 éves pezsgők minősége kiváló volt. A gazdasági válság további terheket jelentett az üzemnek, 1928-ig csak évi 30-40 ezer palackot töltöttek. Luis 1921-ben meghalt, ezt követően Cesar vezette a céget. 1928-tól újabb fellendülés következett a 40-es évek elején az éves forgalom 200.000 palack volt. 1944 augusztusában hat bombatalálat érte az üzemet, minden romba dőlt, a készletek megsemmisültek. A családnak nem sikerült talpra állítani a céget, végül 1949-ben a Pénzintézeti Központ felszámolta, az ingatlanokat az állam tulajdonába vette.
A François és Törley közös története 1982-ben folytatódik, amikor is a Törley pezsgőgyár 100 éves jubileumán megvásárolva a családtól a névhasználatot, felújítva az eredeti pincéket a Hungarovin champagne-i eljárással újra indította a pezsgő készítését. Sikertermékei, a François President Brut, Rosé Brut és Brut Nature, melyek nem csak ízvilágukban, hanem megjelenésükben is a régi időket idézik.


A HUNGARIA

A Magyar Állami Pincegazdaság felismerve a pezsgők iránti igény növekedését 1955-ben létrehozta a mai Hungaria Pezsgőpincészet elődjét a Váci Püspökség volt pincéjében a budafoki Borkő utcában. A kezdetekkor eredeti champagne-i eljárással, majd a 60-as évek végén átállt a szűrve seprőtelenítéses, azaz transvasiée techológiára. Legkedveltebb fajtája évtizedek óta méltán népszerű, a gasztronómiában piacvezető, kék címkés Hungaria Extra Dry, mely kiegészül egy félszáraz rosé, és két hosszabb ideig érlelt Grande Cuvée-vel, Brut és Rouge (száraz) változatban.


PEZSGŐKÉSZÍTÉSI ELJÁRÁSOK

A pezsgő lényege, hogy egy kész borhoz cukrot adnak, megédesítik és zárt térben kierjesztik Az erjesztés történhet palackban vagy tartályban. A kémiai számítások szerint 4 g/l cukorból 1 bár nyomásnyi széndioxid keletkezik. Tehát a borba annyi cukrot kell juttatni, hogy a végterméknél kívánt 5-6 bár nyomás kialakuljon.

Kiinduló alapanyagunk a pezsgő alapbor, melynek viszonylag alacsony alkoholtartalommal és magas savtartalommal kell rendelkeznie. Ehhez a szőlőt a teljes érés előtt szüretelik és kíméletesen dolgozzák fel. Az ideális pezsgőalapbor színe zöldfehér vagy ezüstfehér. A standard pezsgők minőségének évről évre azonosnak kell lennie, ezért a cuvée összeállításakor ó borokat is használnak. Évjáratos pezsgőket, csak egy adott, kiemelkedően jó évjárat boraiból készítenek.

A cukrot tirázs likőr formájában adják a borhoz. Ez úgy készül, hogy alapborban annyi répacukrot oldanak föl, hogy a likőr cukortartalma 50 % legyen.

A megédesített alapborhoz végül élesztő gombákat adagolnak, melyek élettevékenységük során a cukorból alkoholt és széndioxidot képeznek.
Az alapbor, tirázslikőr és anyaélesztő keveréke adja a töltőbort.

A champagne-i eljárásnál (méthode traditionnelle) ezt a normál 0,75 l-es pezsgőspalackokba töltik és koronadugóval zárják. A megtöltött palackok lekerülnek a pincébe, ahol máglyába rakják. Pincehőmérsékleten 12°C-on körülbelül 3 hónap alatt lezajlik a főerjedés, majd az élesztők teljes egészében felélik a beadagolt cukrot, a palackokban kialakul a kívánt nyomás-érték, a széndioxid oldott állapotban lesz a borban, illetve összegyűlik a palack légterében. Több tápanyag nem lévén a kierjedt pezsgőben az élesztők elpusztulnak, felélik a saját anyagaikat, kialakul a klasszikus pezsgők íz és zamatanyaga, Ennek elősegítésére három vagy ennél több éves érlelési időt alkalmaznak.
Következő lépés a palackok falára leülepedett elpusztult élesztő, a seprő eltávolítása. Ennek első lépése a seprő dugóra rázása. Ez „A” betű formára kinyitott kónuszos nyílásokkal ellátott fa táblákon történik, ahol a palackok a száj résznél vannak befogva. A folyamat során a seprő a palackok forgatásával és dőlésszögének változtatásával a dugóra kerül, fölötte a kristály-tiszta pezsgő található.
Ezt követi az üledék eltávolítása a palackból. Ez a degorzsálás, azaz a seprő kilövetése. Ehhez a művelethez a palackok nyakrészét két-ujjnyi mélységig -25°C-os sóléoldatba merítik. Itt megfagy a pezsgő, kialakul egy jégdugó és ez magába zárja az ott lévő seprőt. A palack kinyitásakor a benne lévő nyomás hatására a jégdugó a belé fagyott seprővel együtt kilövődik, és így a palackban csak a kristály tiszta pezsgő marad. Az így keletkezett töltési űr helyére kerül az expediciós likőr, mely jó minőségű hegyvidéki borokból és cukorból készül, ezzel állítják be a pezsgő végleges cukortartalmát, amivel fogyasztásra kerül.
A beadagolt likőr, vagyis a pezsgőben lévő cukor mennyiségétől a következő kategóriákat különböztetik meg: brut nature (0-3 g/l), extra brut (6 g/l alatt), brut (15 g/l-ig) extra száraz (12-20 g/l között), száraz (17-35 g/l között), félszáraz (33-50 g/l között), édes (50g/l fölött).
A palackok új dugót kapnak, ami minden esetben parafadugó és a kilövődés ellen drótkosárral rögzítik, majd felöltöztetik őket. (kupak, nyakszalag, has- és hátcimke)

A palackban erjesztett, szűréssel seprőtelenített eljárásnál (méthode transvasiée) a töltőbor úgynevezett magnum (1,5 literes) palackokba kerül. Zárás után konténer kosarakban erjed és érlelődik. Ez minimálisan 9 hónapot vesz igénybe, de lehet ennél hosszabb időt is alkalmazni. Az előírt érlelési idő befejeztével a palackok űrtartalmát zárt rendszerű ürítőgépen keresztül egy hűthető, nyomásálló tartályba juttatják. A tartályban kapja meg a fajtának megfelelő mennyiségű expediciós likőrt. Ezt követően szűrik, hideg-kezelik, steril-szűrik és lepalackozzák. Ekkor kerül abba a palackba (0,2-, 0,75-, 1,5-, 3,0-literes) amelyben forgalmazódik. Parafadugó, drótkosár, kiszerelés, csomagolás, kiszállítás.

Tartályban erjesztés és érlelés (méthode charmat). Ennél az eljárásnál a pezsgők nyomásálló, műgyanta bevonatú akár 5.000 hl-es acéltartályokban erjednek és minimálisan 6 hónapig vannak együtt tartva a seprővel. Az érlelési időt követően a pezsgőt hőcserélőn keresztül 0°C-ra hűtve egy másik tartályba fejtik, majd fajtának megfelelően likőrözik, szűrik, hideg-kezelik, steril-szűrik, lepalackozzák. Amennyiben a pezsgőt nem borból , hanem mustból egy menetben erjesztik, Asti spumante típusú pezsgőkről beszélünk. Ezek mindig édesek és muskotály ízűek.

A fogyasztáshoz a pezsgőket kíméletesen hűtik normál hűtőszekrényben, esetleg víz és jég keverékében 4-6°C-ra. A kibontásnál a palackokat ferdén tartva (körülbelül 45°-os szögben) a folyadék felszín megnövelésével elkerülhető, hogy a dugó eltávolításakor a pezsgő kifusson a palackból. A dugónak halk szusszanással kell távoznia. A szervírozáshoz fuvola alakú (champagne flőte) vagy tulipán formájú pezsgőspoharakat használnak. Ezekben érvényesül a legjobban a pezsgő játéka. A jó minőségű pezsgőkben a buborékok aprók, a gyöngyözés hosszantartó. A poharakat 2/3-ig töltik, így az elfogyasztásig nem melegszik fel a pezsgő.


EGÉSZSÉGÜKRE!



Quirin Károly
ceremóniamester
Chevaliers Törley Pezsgőrend

2009. március

Megjegyzés: Pezsgőtörténeti keretes írásunkat képi feltöltése után önálló írásként jelentetjük meg.

 


Nyomtatható verzió, nyomtatás Továbbküldés, ajánlás

 

Adószámunk:
18474048-1-43
Köszönjük, ha a 2018. évi adóbevallása elkészítésekor gondol a Klauzál Gábor Társaságra és támogatja egyesületünk tevékenységét személyi jövedelemadójának
1 %-ával
, ezzel Ön is hozzájárul a Podmaniczky-díjjal kitüntetett civil, értékőrző és értékteremtő, közösségszervező tevékenységünkhöz, honlapunk fenntartásához és rendezvényeinkhez.

KÖSZÖNJÜK!


Adomány-köszönő emléklap


Adomány-köszönő emlékplakett

Klauzál Gábor (78)
Közhasznúsági jelentések (15)
Egyesületi élet (284)
Közélet (143)
Klauzál Gyűjtemény (7)



KLAUZÁL 150 EMLÉKÉV (48)
2016 Emlékév média-megjelenések (1)
2016 Emlékév programnaptár (1)
2017. év médiamegjenések (1)
2017. évi programnaptár (1)
2018. év médiamegjenések (1)
2018. évi programnaptár (1)
2019. évi programnaptár (1)
2020. évi programnaptár (1)



1848/49 (47)
Barangolások (33)
Budatétényi Ősök Napja (28)
Díszpolgárok (18)
Helytörténet (18)
Kastélymúzeum (19)
Klauzál Napok Tétényben (117)
Lics Pincészet (15)
Történelmi szalon (40)
Wolf-kripta (21)