Látogatás a Törley Pezsgőgyárban

Az egykori François Pezsgőpincészet bejáratánál berendezett múzeumban kezdtük sétánkat, ahol a programot szervező Dobos Károly rövid üdvözlése után, házigazdánk a pezsgőkészítés és a budafoki pezsgőgyártás történetét ismertette; beszélt Törley József életútjáról, François Lajos és Cézár tevékenységéről, a Hungária pezsgőcsalád létrejöttéről, a magyar pezsgők külföldi elismertségéről.
Az olasz építőmesterek által szépen kitéglázott, boltíves pincerendszerben a tradicionális technikával gyártott pezsgők először máglyaszerűen elrendezett, majd a seprő eltávolítása végett változó szögben lefelé fordított üvegek ezreit láttuk. 

Egy másik pinceágban másfél literes üvegekben tárolják a készülő pezsgőt. A transvasée technikával készült pezsgők a seprőtlenítés/degorzsálás után kerülnek 7,5 dl-es parafa dugós üvegekbe.
A következő pinceszárnyban hatalmas acéltartályokban készülnek a legnépszerűbb, legnagyobb üvegszámban fogyó műanyagdugós tankpezsgők.
Pincesétánk végeztével a Törley díszteremben nézhettük meg a ma gyártott Törley-, François- és Hungária pezsgőket, valamint a ma használatos pezsgőspoharakat. Megcsodálhattuk a Törley Józsefről Törley Mária által készített gyönyörű mellszobrot, valamint a nemes csantavéri Törley-család és Magyarország címerét.
Az egykori degorzsáló csarnokban a szecessziós Zsolnay-mozaik nyújtott a dolgozóknak esztétikai élményt.

Végezetül a különböző pezsgőféléket kóstolhattuk meg Magyarország legjobb pezsgőszakértője, Quirin Károly társaságában.

Janóczki Katalin - 2009. február

A Törley Pezsgőpincészetben tett 2009. február 7-i látogatásunkkor, a házigazda Chevaliers Törley Pezsgőrend ceremóniamestere: Quirin Károly által elmondott pezsgő- és Törley-történeti előadás honlapunk számára elkészített bővített változata:

A PEZSGŐ A KEZDETEK Dom. Perignon-t (1638-1715) a champagne-i Hautvilliers városka bencés apátságának szerzetesét 29 évesen nevezték ki a rendház pincemesterévé. Már ekkor kiváló borász hírében állt, aki nemcsak a különböző borokat tudta megkülönböztetni egymástól egyetlen kortyból, hanem remekül értett a borok házasításához. Kísérletezései során jutott el a másodlagos erjedésen alapuló habzó ital, a pezsgő készítésének nyitjához. Az előállítás titkát csak halála előtt árulta el, melyet a champagne-iek tovább őriztek, megalapozva a francia pezsgőgyártást. Az üzemi gyártás az 1730-as években indult a Ruinard Pére et Fils, majd a Moët et Chandon gyárakban. Ezt követően sorra alakultak meg a ma is méltán híres pezsgőgyárak, a Mumm et Co., a Louis Roederer, a Veuve Clicquot Ponsardin, a Delbeck et Cie, a Pommery & Greno. A hazai pezsgőgyártás kezdete a XIX. század első fele. Az első pezsgőgyárat Hubert J. 1825-ben alapította Pozsonyban, őt követte 1835-ben Echs és Társa. A harmadik, de legtőkeerősebb vállalkozást Palugyai és fia hozta létre 1842-ben. E cég volt a századfordulóig a leghíresbb borkereskedő és pezsgőgyártó Pozsonyban. Az első pesti pezsgőgyárat Hölle Márton alapította 1852-ben „Józsefvárosi Pezsgőgyár” néven. Aradon 1862-ben Andrényi Kálmán létesített gyárat. Az 1800-as évek második felében azután sorra létesültek a kisebb-nagyobb pezsgőpincészetek a tatai Esterházy, a pécsi Littke, a velencei Petheő. Pozsony után Promontor, mai nevén Budafok lett a magyar pezsgő fellegvára. Az 1880-tól 1900-ig terjedő időszak alatt hat pezsgőgyár létesült Budafokon, majd a századforduló után a 40-es évekig további négy. Ezek közül némelyik csak hosszabb-rövidebb ideig működött, majd a versenyben lemaradva, vagy a gazdasági válság miatt tönkremenve megszűnt és mára feledésbe merült. Két nagy rivális maradt talpon, a Törley és a François, melyeknek márkái versengtek a hazai piacon és egész Európában elismert és kedvelt pezsgőket gyártottak, de eljutottak a többi kontinensre is. A TÖRLEY A gyáralapító Törley József 1858-ban született Szabadkán Törley Bálint bácskai gazdálkodó harmadik fiaként. A grazi Kereskedelmi Akadémia elvégzése után a reimsi Teofil Roederer pezsgőgyáros állás-ajánlatára francia-német levelezőként helyezkedett el. Röviddel ez után már egy másik híres pezsgőgyárnál a Delbeck et Cie. cégnél dolgozik és tanul. A pezsgőkészítés fortélyait megtanulva megalapította eső saját gyárát a pezsgő őshazájában a franciaországi Champagne fővárosában, Reimsben. A champagne-i szokást követve nyerspezsgőt vásárol bortermelőktől, majd készre kezelve, saját neve alatt hozza forgalomba. Később így nyilatkozott: „Évekkel ezelőtt azon célból utaztam ki Franciaországba, hogy ott a champagne-i bor készítését tanulmányozzam, s tapasztalatomat hazámba, Magyarországba visszatérve értékesítsem.” Törley József egyik alapbor beszerzői körútján jutott el Budafokra és felismerte a pezsgőgyártásra oly alkalmas adottságokat. A felismerést tett követte, és 1882-ben Magyarországra telepíti reimsi gyárát. A „Törley József és Társa” céget 1882. augusztus 1-én jegyzik be a budapesti cégbíróságon. A termelés francia gépekkel és francia szakemberekkel rövidesen megindult. A gyártást társként a Reimsből Magyarországra csábított pezsgőmester Luis Franços irányította. 1885-ben meghívja Cesar öccsét Budafokra, aki szintén Törley alkalmazottja lett. Időközben Törley és François viszonya megromlott, útjaik szétváltak. Louis François 1886-ban önállósította magát és Paholzky József földbirtokossal pezsgőüzemet létesített Törley szomszédságában. Cégét „Francia Pezsgőgyár: Louis François és társa” néven jegyeztette be, ezzel komoly konkurenciát jelentve Törleynek, akinek célja a francia pezsgő hazai egyeduralmának letörése volt, mivel ebben az időben a hangadó nemesség és a felső tízezer csak a francia pezsgőt fogadta el, ugyanakkor Párizsban Törley pezsgőt ittak. 1890-ben Törley József gyárát áthelyezte arra a területre, ahol ma is működik, az Anna utcába, egy hatalmas 20.000 m2 alapterületű pincerendszert létesítve. Gyárát a legmodernebb gépekkel szerelte fel. Magyarországon elsőként vezette be a fagyasztásos seprőtelenítést. Az üzemben vagonemelő, gőzgépek, villanymotorok, felvonók, működtek. Az európai pezsgőgyárak között a legkorszerűbbek közé tartozott. A gyár mellé üzleti célokat is szolgáló, a francia lovagvárak mintájára kastélyt építtet. Az épület-együttes ma is jól reprezentálja Törleynek a magyar iparban betöltött szerepét. Elsőként ismerte fel a reklám fontosságát, piacbefolyásoló szerepét, melyet jól példáznak a korabeli plakátok, számolócédulák, menükártyák. A Törley Pezsgőgyár 1890-ben már 300.000 palack pezsgőt készített. Törleynek ipari és közgazdasági munkásságának elismeréséül az 1896-os Millenniumi ünnepségek keretében Ferenc József osztrák császár és magyar Apostoli király magyar nemesi címet adományoz. A gyár töretlen fejlődését támasztja alá, hogy 1905-ben az évi termelés már megközelíti az 1.000.000 palackot. A haladó szellemű iparos elsőként vásárol Magyarországon teherautókat az árú szállításhoz, alapító tagja a Királyi Magyar Automobil Clubnak. A gyár fennállásának 25. évfordulóját nagy pompával ünnepelték meg. A jubileumi eseményt az alapító nem sokkal élte túl, 1907-ben a belgiumi Ostendeben, perforált vakbélgyulladásban meghalt. Gyermekei nem lévén – kislánya 1 éves korában, diftéria járványban meghalt – a gyárat Törley testvérei és azok fiai örökölték az özvegy teljes haszonélvezete mellett. A gyár az örökösök irányítása alatt tovább virágzott, az 1910-es években a termelés már meghaladta az évi 2 millió palackot. A trianoni békeszerződést követően a forgalom jelentősen csökkent, mélypontját a nagy gazdasági válság idején érte el, 1929-30-ban a termelés évente alig érte el a 200.000 palackot. A 30-as években a pezsgők iránti kereslet újból növekedett és a második világháború alatt a forgalom elérte az 1 millió palackot évente. A háborús konjunktúra idején a kereslet jóval nagyobb volt, mint a technológia szerint kielégíthető mennyiség, ugyanis a töltés idején nehéz volt felmérni a 3 év múlva várható igényeket. Végül a háborús események a gyár készleteinek nagy részét tönkretették. 1944 júliusában Csepel szőnyegbombázásakor találat érte az üzemet és a töltésre szánt bor elfolyt. A háború után a gyártás mindössze 4 fővel indult újra és a megmaradt készletekre szorítkozott. 1949-ben a gyárat államosították. A gyártás 1951-ben indult meg, a Törley lett az ország egyetlen pezsgőgyára az Unicum Likőrgyár felügyeletével. A gazdasági konszolidációval a gyár helyzete is javult, a növekvő kereslet növekvő termelést eredményezett. Az igények kielégítésére a Magyar Állami Pincegazdaság egy új pezsgőgyárat hozott létre 1955-ben, a mai Hungaria üzem elődjét. 1960-ban a Törley átkerült a boripari irányítás alá, majd 1963-ban a klasszikus gyártástechnológia mellé bevezetésre került a tartályban történő erjesztési mód. Az egyre növekvő kereslet és az exportlehetőségek arra ösztönözték a gyárat, hogy folyamatos bővítésekkel, a legkorszerűbb gépsorok megvásárlásával az 1980-as évek végére 30 millió palackos éves kapacitást alakítson ki. Ez a fejlődés mutatott példát a sorra létesített új hazai pezsgőüzemeknek. A hazai pezsgőgyártást sem kerülte el a privatizáció. A wiesbadeni székhelyű Henkell & Söhnlein Sektkellerei AG. 1992-ben megvásárolta a Törley pincészet részvényeit. Az alapítása óta folyamatosan működő Törley Pezsgőgyár változatlanul megőrizte magyarországi piacvezető szerepét mintegy 35%os részesedéssel, a legszélesebb fogyasztói igényeket kielégítve, három féle technológiával, teljes ízválasztékkal, a teljesen száraz brut-től az édesig, és az alacsony árfekvéstől a magasabbig, évi 8-8,5 millió palackot állít elő. A Törley Pezsgőgyár 125 éves jubileumára a kor ízléséhez alkalmazkodva megújultak a pezsgők címkéi, és a választék is bővült. A teljes választékot 8 féle tartályban erjesztett, minőségi pezsgő ( Törley Gála sec, - Talisman demi sec, - Cuvée Blanche demi sec, -Fortuna doux, -Muscateller doux, - Charmant doux, - -Rosé doux, - - Rouge doux), 1 Törley alkoholmentes, 3 féle palackban erjesztett ( Törley sec, - demi sec, - doux) és 1 eredeti klasszikus (méthode traditionnelle) eljárással készült (Törley Chardonnay brut) pezsgő adja. Magyarország legkedveltebb pezsgője a Törley Charmant Doux, a hazai piacon eladott összes pezsgő 20%-át teszi ki, a 0,75 l-es normál palackokon kívül, 0,2 l-es, magnum (1,5 l), duplamagnum (3,0 l) űrméretben is kapható. A gyár ma is magáénak vallja Törley József jelmondatát „Tökéletlen portékát nem akarok adni a renomé miatt” A FRANÇOIS Az 1886-ban önállósodott François fivérek Lajos és Cesar még abban az évben 7243 palack pezsgőt töltöttek le. Ezzel elkezdődött a Philipe François, a champagne-i Montigny pezsgőgyár pezsgőmesterének Magyarországra származott fiai által létrehozott üzem látványos fejlődése, mely a Törley pincészet szomszédságában, annak riválisaként nagymértékben hozzájárult a budafoki pezsgőgyártás fejlődéséhez és elismertetéséhez. François Lajos birtokában volt a már analitikai alapokon nyugvó champagne-i pezsgőgyártás ismereteinek és magával hozta a családi tradícióból eredő tudást is, melyet csak társával, öccsével Cesarral osztott meg, akivel egymást kiegészítve, teljes egyetértésben dolgoztak. Az új módszer nem maradt sokáig titok, és sorra alakultak a kis üzemek, de igazi konkurencia csak a Törley és François üzemek között alakult ki. Tisztelték, becsülték egymást, de ez nem zárta ki, hogy versengjenek egymással. A gyár éves forgalma 1914-ben már 800.000 palack volt. Az I. világháború kitörésekor óriási készleteik voltak, de a forgalom jelentősen visszaesett. Nincs export, a belföldi forgalom csökkent, a készletek nőttek, viszont a 4-5 éves pezsgők minősége kiváló volt. A gazdasági válság további terheket jelentett az üzemnek, 1928-ig csak évi 30-40 ezer palackot töltöttek. Luis 1921-ben meghalt, ezt követően Cesar vezette a céget. 1928-tól újabb fellendülés következett a 40-es évek elején az éves forgalom 200.000 palack volt. 1944 augusztusában hat bombatalálat érte az üzemet, minden romba dőlt, a készletek megsemmisültek. A családnak nem sikerült talpra állítani a céget, végül 1949-ben a Pénzintézeti Központ felszámolta, az ingatlanokat az állam tulajdonába vette. A François és Törley közös története 1982-ben folytatódik, amikor is a Törley pezsgőgyár 100 éves jubileumán megvásárolva a családtól a névhasználatot, felújítva az eredeti pincéket a Hungarovin champagne-i eljárással újra indította a pezsgő készítését. Sikertermékei, a François President Brut, Rosé Brut és Brut Nature, melyek nem csak ízvilágukban, hanem megjelenésükben is a régi időket idézik. A HUNGARIA A Magyar Állami Pincegazdaság felismerve a pezsgők iránti igény növekedését 1955-ben létrehozta a mai Hungaria Pezsgőpincészet elődjét a Váci Püspökség volt pincéjében a budafoki Borkő utcában. A kezdetekkor eredeti champagne-i eljárással, majd a 60-as évek végén átállt a szűrve seprőtelenítéses, azaz transvasiée techológiára. Legkedveltebb fajtája évtizedek óta méltán népszerű, a gasztronómiában piacvezető, kék címkés Hungaria Extra Dry, mely kiegészül egy félszáraz rosé, és két hosszabb ideig érlelt Grande Cuvée-vel, Brut és Rouge (száraz) változatban. PEZSGŐKÉSZÍTÉSI ELJÁRÁSOK A pezsgő lényege, hogy egy kész borhoz cukrot adnak, megédesítik és zárt térben kierjesztik Az erjesztés történhet palackban vagy tartályban. A kémiai számítások szerint 4 g/l cukorból 1 bár nyomásnyi széndioxid keletkezik. Tehát a borba annyi cukrot kell juttatni, hogy a végterméknél kívánt 5-6 bár nyomás kialakuljon. Kiinduló alapanyagunk a pezsgő alapbor, melynek viszonylag alacsony alkoholtartalommal és magas savtartalommal kell rendelkeznie. Ehhez a szőlőt a teljes érés előtt szüretelik és kíméletesen dolgozzák fel. Az ideális pezsgőalapbor színe zöldfehér vagy ezüstfehér. A standard pezsgők minőségének évről évre azonosnak kell lennie, ezért a cuvée összeállításakor ó borokat is használnak. Évjáratos pezsgőket, csak egy adott, kiemelkedően jó évjárat boraiból készítenek. A cukrot tirázs likőr formájában adják a borhoz. Ez úgy készül, hogy alapborban annyi répacukrot oldanak föl, hogy a likőr cukortartalma 50 % legyen. A megédesített alapborhoz végül élesztő gombákat adagolnak, melyek élettevékenységük során a cukorból alkoholt és széndioxidot képeznek. Az alapbor, tirázslikőr és anyaélesztő keveréke adja a töltőbort. A champagne-i eljárásnál (méthode traditionnelle) ezt a normál 0,75 l-es pezsgőspalackokba töltik és koronadugóval zárják. A megtöltött palackok lekerülnek a pincébe, ahol máglyába rakják. Pincehőmérsékleten 12°C-on körülbelül 3 hónap alatt lezajlik a főerjedés, majd az élesztők teljes egészében felélik a beadagolt cukrot, a palackokban kialakul a kívánt nyomás-érték, a széndioxid oldott állapotban lesz a borban, illetve összegyűlik a palack légterében. Több tápanyag nem lévén a kierjedt pezsgőben az élesztők elpusztulnak, felélik a saját anyagaikat, kialakul a klasszikus pezsgők íz és zamatanyaga, Ennek elősegítésére három vagy ennél több éves érlelési időt alkalmaznak. Következő lépés a palackok falára leülepedett elpusztult élesztő, a seprő eltávolítása. Ennek első lépése a seprő dugóra rázása. Ez „A” betű formára kinyitott kónuszos nyílásokkal ellátott fa táblákon történik, ahol a palackok a száj résznél vannak befogva. A folyamat során a seprő a palackok forgatásával és dőlésszögének változtatásával a dugóra kerül, fölötte a kristály-tiszta pezsgő található. Ezt követi az üledék eltávolítása a palackból. Ez a degorzsálás, azaz a seprő kilövetése. Ehhez a művelethez a palackok nyakrészét két-ujjnyi mélységig -25°C-os sóléoldatba merítik. Itt megfagy a pezsgő, kialakul egy jégdugó és ez magába zárja az ott lévő seprőt. A palack kinyitásakor a benne lévő nyomás hatására a jégdugó a belé fagyott seprővel együtt kilövődik, és így a palackban csak a kristály tiszta pezsgő marad. Az így keletkezett töltési űr helyére kerül az expediciós likőr, mely jó minőségű hegyvidéki borokból és cukorból készül, ezzel állítják be a pezsgő végleges cukortartalmát, amivel fogyasztásra kerül. A beadagolt likőr, vagyis a pezsgőben lévő cukor mennyiségétől a következő kategóriákat különböztetik meg: brut nature (0-3 g/l), extra brut (6 g/l alatt), brut (15 g/l-ig) extra száraz (12-20 g/l között), száraz (17-35 g/l között), félszáraz (33-50 g/l között), édes (50g/l fölött). A palackok új dugót kapnak, ami minden esetben parafadugó és a kilövődés ellen drótkosárral rögzítik, majd felöltöztetik őket. (kupak, nyakszalag, has- és hátcimke) A palackban erjesztett, szűréssel seprőtelenített eljárásnál (méthode transvasiée) a töltőbor úgynevezett magnum (1,5 literes) palackokba kerül. Zárás után konténer kosarakban erjed és érlelődik. Ez minimálisan 9 hónapot vesz igénybe, de lehet ennél hosszabb időt is alkalmazni. Az előírt érlelési idő befejeztével a palackok űrtartalmát zárt rendszerű ürítőgépen keresztül egy hűthető, nyomásálló tartályba juttatják. A tartályban kapja meg a fajtának megfelelő mennyiségű expediciós likőrt. Ezt követően szűrik, hideg-kezelik, steril-szűrik és lepalackozzák. Ekkor kerül abba a palackba (0,2-, 0,75-, 1,5-, 3,0-literes) amelyben forgalmazódik. Parafadugó, drótkosár, kiszerelés, csomagolás, kiszállítás. Tartályban erjesztés és érlelés (méthode charmat). Ennél az eljárásnál a pezsgők nyomásálló, műgyanta bevonatú akár 5.000 hl-es acéltartályokban erjednek és minimálisan 6 hónapig vannak együtt tartva a seprővel. Az érlelési időt követően a pezsgőt hőcserélőn keresztül 0°C-ra hűtve egy másik tartályba fejtik, majd fajtának megfelelően likőrözik, szűrik, hideg-kezelik, steril-szűrik, lepalackozzák. Amennyiben a pezsgőt nem borból , hanem mustból egy menetben erjesztik, Asti spumante típusú pezsgőkről beszélünk. Ezek mindig édesek és muskotály ízűek. A fogyasztáshoz a pezsgőket kíméletesen hűtik normál hűtőszekrényben, esetleg víz és jég keverékében 4-6°C-ra. A kibontásnál a palackokat ferdén tartva (körülbelül 45°-os szögben) a folyadék felszín megnövelésével elkerülhető, hogy a dugó eltávolításakor a pezsgő kifusson a palackból. A dugónak halk szusszanással kell távoznia. A szervírozáshoz fuvola alakú (champagne flőte) vagy tulipán formájú pezsgőspoharakat használnak. Ezekben érvényesül a legjobban a pezsgő játéka. A jó minőségű pezsgőkben a buborékok aprók, a gyöngyözés hosszantartó. A poharakat 2/3-ig töltik, így az elfogyasztásig nem melegszik fel a pezsgő. EGÉSZSÉGÜKRE! Quirin Károly ceremóniamester Chevaliers Törley Pezsgőrend 2009. március